Ormai ci ho preso gusto con l’affondo… ma a sto giro ho deciso di cambiare colore.
Volevo un rosso a dire il vero ma visto che in questo periodo va di moda ho optato per un rosa rinforzato.
Vi avviso subito: anche questo, come la focaccia mille bolle, è un prodotto da quarantena ma più gestibile perché la preparazione si basa su due giorni.
Io per tradizione ho iniziato la preparazione alle 6 del mattino e l’ho infornata alle 13.00 circa del GIORNO DOPO.
Per cui.. cuochi avvisati mezzi salvati.
Ne vale la pena? ALLA GRANDE, ma valuterete voi.
Passiamo alle cose serie e quindi agli ingredienti che ci serviranno per il poolish (un pre impasto che rende soffici e fragranti le nostre creazioni) e per l’impasto.
Per il poolish:
- 70 g farina tipo 2
- 70 g di acqua
- 1 g di lievito di birra secco
Per l’impasto:
- 700 g di farina per pizza oppure, come ho fatto io, un mix di semola, farina tipo 2, farina 00 con prevalenza di queste due farine forti nelle proporzioni.
- 500 g di acqua + 20g
- 20 ml olio evo
- 16 g sale
- 32 g di polvere di barbabietola rossa
- Rosmarino
- Sale maldon (sale a fiocchi)
Per facilitare la preparazione ho deciso di descrivervi la ricetta per orari in modo da seguirvi passo passo.
ORE 6:00-10:00: preparazione del poolish
Prendiamo un barattolo e mettiamo prima gli ingredienti secchi e poi l’acqua e mescoliamo con la forchetta. Copriamo con pellicola o con un tappo non avvitato e lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore a temperatura ambiente). Io l’ho preparato la sera prima e l’ho lasciato in frigorifero: al mattino l’ho tirato fuori dal frigorifero per portare a terminare la lievitazione a temperatura ambiente.
ORE 8:00: preparazione della base dell’impasto
L’ho preparata alle 8 perché deve riposare due ora prima di aggiungere il poolish alle 10:00.
In questa fase occorre, per prima cosa, sciogliere la polvere di barbabietola nell’acqua e, una volta sciolta, aggiungerla alla farina. Mescoliamo insieme farina e acqua rossa in una ciotola capiente prestando attenzione a pulire bene i bordi e non creare grumi.
Copriamo con la pellicola e lasciamo riposare.
ORE 10:00: aggiunta del lievito alla base dell’impasto
Aggiungiamo il poolish ed impastiamo il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto, (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola).
Questa operazione potrà durare 5-10 minuti.
Lasciamo quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per 20 minuti.
ORE 10:30: aggiunta dell’acqua
Inseriamo a questo punto i 20 g di acqua aggiuntivi sale ed impastiamo fino ad assorbimento.
Lasciamo riposare 20 minuti e ripetiamo una seconda volta questa operazione.
ORE 11:00: aggiunta del sale
Riprendiamo quindi l’impasto ed inseriamo a questo punto il sale ed impastiamo fino ad assorbimento (non dobbiamo più sentire l’impasto granuloso). Lasciamo riposare 10 minuti e ripetiamo questa operazione se necessario.
Ore 11:30: aggiunta dell’olio
Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato inseriamo l’olio ed amalgamiamolo fino ad assorbimento. Anche in questo caso alterniamo 5 minuti di impasto a 10 di riposo e se necessario ripeti il passaggio.
ORE 12.00: inizio delle “pieghe in ciotola”
Per queste pieghe vi rimando ai potenti strumenti di you tube in quanto, a differenza delle pieghe tradizionali, queste sono “a margherita” ma occorre vederlo, descriverlo a parole è complicato.
Occorre farne ogni mezz’ora per 3 volte, fino a che non sentiremo che l’impasto è bello elastico e rilassato.
ORE 13:30: fine delle pieghe e riposo
Lascia riposare un’ora senza toccare l’impasto.
Dall’aggiunta del lievito alla fine della prima lievitazione passeranno circa 3 ore a temperatura ambiente (19-20 gradi circa). Ti accorgerai che l’impasto inizierà a sviluppare le prime bolle.
ORE 14:30: trasferimento in frigorifero
Trasferiamo la ciotola sempre coperta con la pellicola nel frigorifero e lasciamo riposare un’ora.
ORE 15.30: trasferimento della teglia e prima lievitazione
A questo punto trasferiamo l’impasto in una teglia di circa 33x22cm alta circa 5 cm e ben oleata, dando una forma rettangolare.
Non è necessario che l’impasto riempia tutta la teglia ora, perciò non tocchiamolo eccessivamente per spingerlo verso i bordi. Farà tutto da solo durante la seconda lievitazione.
Copriamolo con la pellicola e lasciamola riposare, in frigorifero, 15-18 ore (io l’ho tirato fuori alle 8:00)
E’ importante che la teglia sia alta per evitare che durante la lievitazione la pellicola tocchi l’impasto. In ogni caso, se c’è questo rischio ungiamo per bene la pellicola in modo che non resti attaccata all’impasto, io l’ho fatto perché era sicura che avrebbe toccato.
ORE 8:00: inizio seconda lievitazione
Per la seconda lievitazione trasferiamo la teglia ad una temperatura di 25-26 gradi (forno spento con luce accesa è perfetto) finché la focaccia non sarà bella gonfia (ci vorranno circa 4-5 ore).
ORE 13:00: affondo e cottura
Prepariamoci per l’affondo! Prepariamo in questa fase tutti gli ingredienti che vogliamo utilizzare per il condimento vicino alla teglia, già lavati, tagliati etc: olio, sale, rosmarino, pomodorini etc
Ungiamo la superficie della focaccia mille bolle con olio, facciamo la stessa cosa con le mani e pratichiamo l’affondo e il condimento a piacimento!
Inforniamo la focaccia mille bolle in forno ventilato preriscaldato a 230 gradi per circa 30 minuti, fino a che la superficie non sarà bella dorata.
N.B. meglio cuocerla 25 minuti sul fondo del forno e i restanti 5 a metà, in questo modo l’alveolatura sarà migliore e crescerà ancora di più.
Sforniamo e …CIAONE.
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