Focaccia “mille bolle”

Amici, stasera voglio condividere con voi la ricetta di una focaccia che ha dell’incredibile: la focaccia altissima “mille bolle”.

Vi avviso subito: è un prodotto da quarantena.

Mi spiego meglio… dovete dedicargli una giornata intera, non per modo di dire ma nel vero senso della parola.

Ho iniziato la preparazione alle 6.30 del mattino e l’ho infornata alle 19.30 circa.

Per cui.. cuochi avvisati mezzi salvati.

Ne vale la pena? ALLA GRANDE, ma valuterete voi.

Passiamo alle cose serie e quindi agli ingredienti che ci serviranno per il poolish (un pre impasto che rende soffici e fragranti le nostre creazioni) e per l’impasto.

Per il poolish:

70 g farina tipo 2
70 g di acqua
1 g di lievito di birra secco

Per l’impasto:

700 g di farina per pizza oppure, come ho fatto io, un mix di semola, farina tipo 2, farina 00 con prevalenza di queste due farine forti nelle proporzioni.
500 g di acqua
25 ml olio evo
20 g sale
Rosmarino
Sale maldon (sale a fiocchi)

Per facilitare la preparazione ho deciso di descrivervi la ricetta per orari in modo da seguirvi passo passo.

ORE 6:30-10:30: preparazione del poolish

Prendiamo un barattolo e mettiamo prima gli ingredienti secchi e poi l’acqua e mescoliamo con la forchetta. Copriamo con pellicola o con un tappo non avvitato e lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa 4 ore a temperatura ambiente). Io l’ho preparato la sera prima e l’ho lasciato in frigorifero: al mattino l’ho tirato fuori dal frigorifero per portare a terminare la lievitazione a temperatura ambiente.

ORE 9:00: preparazione della base dell’impasto

L’ho preparata alle 9 perché deve riposare un’ora e mezza prima di aggiungere il poolish alle 10:30.

In questa fase occorre mescolare insieme SOLO acqua e farina in una ciotola capiente, coperta con pellicola prestando attenzione a pulire bene i bordi e non creare grumi.

ORE 10:30: aggiunta del lievito alla base dell’impasto

Aggiungiamo il poolish ed impastiamo il tutto all’interno della ciotola in modo da amalgamare il lievito all’impasto, (io utilizzo solo una mano per impastare, con l’altra tengo la ciotola).

Questa operazione potrà durare 5-10 minuti.

Lasciamo quindi l’impasto a riposare, sempre in ciotola e coperto con pellicola per 10 minuti.

Ripetiamo la stessa operazione una seconda volta sempre con 5 minuti di impasto e 10 di riposo coperto con la pellicola.

ORE 11:00: aggiunta del sale

Inseriamo a questo punto il sale ed impastiamo fino ad assorbimento (non dobbiamo più sentire l’impasto granuloso). Lasciamo riposare 10 minuti e ripetiamo una seconda volta questa operazione.

Ore 11:30: aggiunta dell’olio

Quando l’impasto avrà un aspetto liscio ed incordato inseriamo l’olio ed amalgamiamolo fino ad assorbimento. Anche in questo caso alterniamo 5 minuti di impasto a 10 di riposo e se necessario ripeti il passaggio.

ORE 12.00: inizio delle “pieghe in ciotola”

Per queste pieghe vi rimando ai potenti strumenti di you tube in quanto, a differenza delle pieghe tradizionali, queste sono “a margherita” ma occorre vederlo, descriverlo a parole è complicato.

Occorre farne ogni mezz’ora per 3 volte, fino a che non sentiremo che l’impasto è bello elastico e rilassato.

ORE 13:30: fine delle pieghe e riposo

Lascia riposare un’ora senza toccare l’impasto.

Dall’aggiunta del lievito alla fine della prima lievitazione passeranno circa 3 ore a temperatura ambiente (19-20 gradi circa). Ti accorgerai che l’impasto inizierà a sviluppare le prime bolle.

ORE 14:30: trasferimento in teglia

A questo punto trasferiamo l’impasto in una teglia di circa 33x22cm alta circa 5 cm e ben oleata, dando una forma rettangolare.

Non è necessario che l’impasto riempia tutta la teglia ora, perciò non tocchiamolo eccessivamente per spingerlo verso i bordi. Farà tutto da solo durante la seconda lievitazione.

Copriamolo con la pellicola e lasciamola riposare fino a quando l’impasto sarà raddoppiato (ci vorrà circa un’ora)

E’ importante che la teglia sia alta per evitare che durante la seconda lievitazione la pellicola tocchi l’impasto. In ogni caso, se c’è questo rischio ungiamo per bene la pellicola in modo che non resti attaccata all’impasto, io l’ho fatto perché era sicura che avrebbe toccato.

ORE 15:30: inizio seconda lievitazione

Per la seconda lievitazione trasferiamo la teglia ad una temperatura di 25-26 gradi (forno spento con luce accesa è perfetto) finché la focaccia non sarà bella gonfia (ci vorranno circa 4 ore).

ORE 19:30: affondo e cottura

Prepariamoci per l’affondo! Prepariamo in questa fase tutti gli ingredienti che vogliamo utilizzare per il condimento vicino alla teglia, già lavati, tagliati etc: olio, sale, rosmarino, pomodorini etc

Ungiamo la superficie della focaccia mille bolle con olio, facciamo la stessa cosa con le mani e pratichiamo l’affondo e il condimento a piacimento!

Inforniamo la focaccia mille bolle in forno ventilato preriscaldato a 230 gradi per circa 20 minuti, fino a che la superficie non sarà bella dorata.

N.B. meglio cuocerla 15 minuti sul fondo del forno e i restanti 5 a metà, in questo modo l’alveolatura sarà migliore e crescerà ancora di più.

Sforniamo e …CIAONE.

N.B. PER CUOCERLA A PRANZO

Visto che cucinarla da mattina a sera diventa impegnativo ho provato con la lievitazione a freddo. Per farlo iniziate tutto il procedimento alle 15 circa e completate tutto fino alla fase del “trasferimento in teglia“. A questo punto lasciate l’impasto lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore e poi trasferite l’impasto nel frigorifero (sarà circa mezzanotte quindi regolatevi voi) per un tempo variabile dalle 8 alle 15 ore. La mattina dopo verso le 8/9 estraete la teglia dal frigorifero e riponetela nel forno spento con la luce accesa per la seconda lievitazione, ci vorranno 4/5 ore in base alla temperatura e al lievito e infine cuocetela.