Lasagne alla bolognese

Oggi ci diamo ad un grande classico: le lasagne alla bolognese.

Ma prima di passare alla ricetta facciamo un po’ di compiti e studiamo questo piatto della tradizione bolognese.

Anzitutto la pasta sfoglia è VERDE sia chiaro, non c’è da discutere. Dimenticate la pasta gialla tradizionale.

Da cosa è dato il verde?

Sul punto c’è un dibattito o, come direbbe il mio professore di diritto amministrativo, sul punto si confrontano due opzioni interpretative.

Secondo una prima corrente di pensiero sono indiscutibilmente gli spinaci a rendere speciale questa pasta.

Di contro, secondo i puristi della tradizione, le lasagne si fanno con le ortiche; solo queste infatti conferiscono alla pasta un sapore più intenso e speziato.

Un’altra tradizione secolare è poi quella del come si tira la pasta.

La risposta?

Ovviamente a MANO ma per farlo è necessario uno di quei mattarelli lunghissimi che, se non siete massaie (o meglio delle “sdaure” nella vera tradizione bolognese) provette, probabilmente non avete.

Io ho una di quelle macchine per la pasta di inizio secolo scorso tramandata di nonnina in nonnina fino a me e che, con tutta probabilità, tramanderò in dote un giorno a mia figlia.

Terza tradizione: gli strati. Sotto i 7 strati non si può ragionare, il rischio mapazzone è dietro l’angolo.

Quarta e ultima tradizione: la lasagna si mangia la domenica a pranzo e non in altri momenti.

Durante il mio ultimo viaggio a bologna ho avuto il piacere di visitare la “trattoria da me” che, dal 1937, mantiene viva questa tradizione e cucina la lasagna per i suoi clienti solo ed esclusivamente la domenica a pranzo.

Insomma signori questa terra è talmente attaccata alle sue tradizioni da aver meritato un detto di grande importanza: “quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, che se la merita”.

Ma ora passiamo alle cose importanti.

Cosa ci servirà?

Per il RAGU’ (che io faccio in maniera un po’ diversa dalla tradizione) ci servirà:

600 gr di carne macinata di manzo ( non troppo magra)
250 gr di salsiccia ( non troppo magra)
700 ml di passata di pomodoro densa
1 cipolla bianca piccola
70 gr di sedano
70 gr di carota
3 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe

Per la BESCIAMELLA (o balsamella come vuole la tradizione bolognese)

½ litro di latte
50 g farina
50 g di burro
Sale q.b.
Noce moscata q.b.

Per la PASTA VERDE:

400 g di farina
3 uova grandi
70 g di spinaci lessati

Partiamo con il ragù che, come ben sapete, è la parte più lunga perché deve cuocere 6 ore possibilmente.

Per prima cosa fate dorare la cipolla leggermente nell’olio, aggiungete le carote e il sedano e fate un soffritto.

A questo punto aggiungete la carne macinata e la salsiccia ridotta a pezzettini molto piccoli come la carne macinata, fate rosolare per bene, aggiustate di sale e pepe e da ultimo mettete la passata di pomodoro.

Non vi preoccupate se vi sembrerà troppo liquido perché le 6 ore di cotture a fuoco basso serviranno proprio a farlo restringere e a renderlo assolutamente da capogiro.

Quando saranno passate 5 ore circa cominciate ad occuparvi della pasta.

Per prima cosa lessate gli spinaci e strizzateli ma ATTENZIONE: non strizzateli troppo né troppo poco. Se li strizzate troppo poco la pasta farà l’acqua, se lo fate troppo non sarà abbastanza elastico l’impasto.

A questo punto dovete decidere se volete un impasto più rustico (quindi tritate al coltello gli spinaci) oppure una pasta liscia ed omogenea (e allora fate una crema con gli spinaci).

Fate la classica fontana con la farina e aggiungete dapprima le uova.

Cominciate a incorporare poca farina alla volta inizialmente con l’aiuto di una forchetta e aggiungete poi poco alla volta gli spinaci.

Ora arriva la parte divertente: impastare.

Qui la tradizione bolognese dice che “l’arzadura che n sa brisa balèr l’an sa gnanc tirèr la spòjja” che letteralmente significa che la donna che non sa ballare non sa nemmeno tirare la sfoglia.

Perché è questo che dovete fare: impastare con movimenti dolci e morbidi, armonici che coinvolgono tutto il corpo.

Mettete l’impasto da parte per almeno 30 minuti.

SUGGERIMENTO: se l’impasto risulta troppo duro bagnatevi le mani e continuate a lavorarlo aggiungendo acqua finchè non sarà privo di grumi ed elastico.

A questo punto occupiamoci della besciamella.

Per prima cosa scaldate il latte fino a portarlo quasi a bollore.

Nel frattempo in un altro pentolino sciogliete il burro, spegnete il fuoco e aggiungete la farina creando il roux.

A questo punto aggiungete il latte a filo continuando a mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi.

Versato tutto il latte ri accendete il fuoco, aggiustate di sale e noce moscata e continuate a cuocere finchè non si addenserà la besciamella.

A questo punto tutti gli ingredienti sono pronti e possiamo dedicarci alla pasta.

Per prima cosa prendete le misure della teglia dove la cuocerete in modo da creare le sfoglie della dimensione esatta.

Tiratela (a mano preferibilmente oppure con la macchina della pasta) fino ad avere uno spessore non eccessivo ma nemmeno troppo sottili (per intenderci con la macchina l’ho tirata a 3).

A questo punto preparate un canovaccio pulito e una ciotola di acqua molto fredda: sbollentate in acqua salta le sfoglie per 1 minuto e passatele immediatamente nell’acqua fredda per bloccare la cottura.

Sistematele sul canovaccio pulito e tenetele da parte.

Una volta cotte tutte siamo pronti a comporre la teglia: partite con un paio di cucchiaiate di ragù per fare il fondo, poi sistemate due sfoglie in verticale aggiungete uno strato di ragù, uno di besciamella e spargete per coprire per bene la pasta, cospargete con abbondante grana padano e poi dedicatevi al secondo strato.

SUGGERIMENTO: incrociate gli strati quindi se il primo era in verticale il secondo dovrà essere in orizzontale. Questo darà più compattezza alla lasagna.

Continuate cosi fino a creare 7 strati o quanti ne tiene la vostra teglia.