Il mistero dei baci di dama

Signori…. buon natale!!! Nella mia famiglia, come in ogni famiglia italiana…, a natale la parola d’ordine è : tradizione. Tradizioni che cambiano talvolta, come ad esempio il passare dall’aprire i regali la mattina di natale alla sera della vigilia e tradizioni che invece restano, come i pranzi lunghi due giorni, i parenti tutti riuniti, le domande sempre uguali… ma tutto ciò… io lo adoro!! Quest’anno sarà un natale un po’ diverso, è vero. Ma alcune tradizioni bisogna mantenerle e la mia personale è compatibile con il covid… regalare i biscotti a parenti e amici.. e gli amici cambiano.. si aggiungono e si tolgono ma… i biscotti no. Sono sempre quelli, sono quelli che mi vengono meglio in assoluto e oggi ho deciso che voglio condividerne con voi i segreti e i trucchi che li rendono.. (citazione testuale ahah) “ più buoni di quelli di pasticceria”. Di cosa parlo… dei miei baci di dama!! Per farne circa 120 (dose da camionista ma gli amici sono tanti) vi serviranno :

450g di farina di mandorle
450g di farina
330g di zucchero
450g di burro
350g di cioccolato

Per prima cosa prendete la planetaria e mettete il gancio a foglia in freezer. (Se non avete la planetaria nessun problema, potete lavorarli a mano ma ovviamente non fate questa quantità tutta in una volta).

Preparate nella planetaria tutti gli ingredienti secchi.

N.B.: se volete partire dalle mandorle riducetele a farina nel mixer insieme allo zucchero in modo da far si che lo zucchero assorba l’olio delle mandorle.

Aggiungete da ultimo il burro freddo da frigorifero tagliato a cubetti e azionate la planetaria fino a quando non otterrete questa consistenza.

Dividete l’impasto più parti, prendete della pellicola trasparente e appiattite le vostre porzioni di impasto quasi a formare delle piadine, chiudetelo bene con la pellicola e riponete in frigorifero…. e qui il primo trucco :

Riposo iniziale in frigorifero : in molto ricette trovate un riposo indicativo di almeno 1 ora. Non basta assolutamente.. l’ideale sarebbe agire in questo modo : fare l’impasto la sera prima e non toccarlo fino alla mattina successiva.

Passato il tempo indicato tagliate a cubetti l’impasto e con le mani formate delle palline non troppo grandi e riponetele su un piatto, fate questo fino a terminare tutto l’impasto. Ora il secondo passaggio fondamentale :

Riposo basi : anche qui l’indicazione che trovate in molte ricette non supera di solito i 30 minuti. Anche qui.. non basta assolutamente. Stesso ragionamento di prima : l’ideale sarebbe fare le palline alle 9 del mattino e tirarle fuori dal frigorifero alle 16.30/17.

Perché serve tutto questo riposo? Perché questi biscotti temono terribilmente una cosa : LA FRETTA. Prendetevi del tempo per farli e il risultato sarà eccezionale, non rispettate i loro tempi e verranno delle sottilette con un filo di ciottolato in mezzo! Insomma.. il freddo mantiene l’impasto ben tondo e definito.

Cuoceteli per 20/25 minuti circa a 160°, fate più infornate piuttosto ma non metteteli troppo vicini perché se no cuocendo si attaccheranno tra di loro e nel separarli saranno tutti irregolari.

Appena sfornati non toccateli perché sono fragili e rischiereste di romperli, toccateli quando sono tiepidi e trasferiteli su un foglio di carta rivolti a “pancia in su” : è il momento di farcirli! Quando saranno freddi sciogliete a bagnomaria del cioccolato, mettete nella sacca da pasticciere e, tipo catena di montaggio facendovi aiutare se volete da qualcuno, mettete un po’ di cioccolato su una base ( la quantità la capirete facendoli) e coprite subito con un’altra base. Lasciateli rassodare e il gioco è fatto.

Insomma.. tanto lavoro e fatica ma sempre sempre apprezzati!