NON GUARDIAMO SOLO AL COSA MA ANCHE AL COME CUCINIAMO..

La cucina sana e genuina passa inevitabilmente anche dal tipo di cottura che scegliamo per il nostro piatto, perché spesso siamo convinti che per rendere leggero un piatto basti togliere i grassi e altrettantoImmagine spesso non sappiamo che determinate cotture non solo rendono più leggero il vostro piatto ma ne conservano o ( addirittura) esaltano le proprietà intrinseche dell’alimento stesso. Passiamo ad analizzare nel dettaglio allora quelle più conosciute nel bel paese e non solo :

  • BOLLITURA: consiste ovviamente nella cottura in acqua bollente del cibo e può essere effettuata in due modi differenti, il primo consiste nel immersione dell’alimento nel liquido freddo e poi portato ad ebollizione (favorisce l’effetto dell’osmosi cioè il passaggio dei liquidi al cibo e dei nutrienti al liquido di cottura) e si adatta perfettamente alla preparazione di brodi, patate con la buccia e legumi secchi, il secondo invece consiste nell’immersione in acqua già bollente dell’alimento , metodo che risulta più adatto per la cottura di pasta,riso,cereali e ortaggi sopratutto per questi viene minimizzata la perdita di vitamina C. Le controindicazioni di questo metodo sono da ritrovare appunto nella perdita di nutrienti che dal cibo passano all’acqua di cottura ma si può rimediare recuperando e utilizzando nel piatto stesso il liquido di cottura oppure, sopratutto per gli ortaggi, si può ovviare a queste perdite immergendo la verdura in poca acqua e per tempi brevi. Le vitamine che si perdono in maggiore misura sono : acido ascorbico, tiamina, acido pantotenico, niacina, colati; tra i sali minerali il maggiore ad essere perso è il potassio mentre in alcuni casi questa cottura migliora la disponibilità di ferro e zinco. Immagine
  • COTTURA A VAPORE : è sicuramente la mia preferita, per carne e pesce trovo sia quella con più effetti benefici sia dal punto di vista del sapore sia da quello del colore, della consistenza ecc Ma analizziamo insieme l’argomento; è molto antico come metodo ed è quello preferito nella cultura orientale, si tratta di una cottura “per concentrazione” perché manca l’osmosi tipica della bollitura, il passaggio di calore avviene per convezione tramite il contratto diretto tra le molecole di vapore e la superficie del cibo. Garantisce il mantenimento del colore, dell’aroma ma sopratutto dei principi nutritivi dell’alimento grazie alla temperatura limitata e alla mancanza di passaggio di liquidi dall’acqua al cibo ( vedi osmosi). E’ il metodo di cottura ideale per chi segue un regime alimentare sano perché non necessità di grassi aggiunti e quelli contenuti nel cibo ( carne e pesce sopratutto) vengono mantenuti e sono molto più salutari di quelli aggiunti da noi ( per fare un esempio parliamo degli omega3 del pesce che sono grassi ma sono salutari in quanto contrastano il colesterolo “cattivo”).Immagine
  • COTTURA NELLA PENTOLA A PRESSIONE: in linea generale si tratta di un metodo molto salutare anche questo in quanto avviene con poca acqua e quindi le perdite di nutrienti sono limitate, ma, a differenza della cottura a vapore, delle perdite le abbiamo egualmente, faccio riferimento ad esempio alla perdita di vitamina C, tiamina, riboflavina ; tuttavia ,rispetto alla bollitura, le temperature sono nettamente più elevate e questo comporta un accorciamento dei tempi di cottura che agisce positivamente sulla (minore) perdita di nutrienti.
  • COTTURA AL FORNO : questo tipo di cottura determina dei processi di carbonizzazione superficiale con formazione talvolta di composti tossici dovuti alla decomposizione termica e alla degradazione di proteine, zuccheri e lipidi. Come prevenire almeno in parte tutto questo? Si dovrebbe mantenere la temperatura a circa 130 massimo 145 gradi e dopo la formazione della crosta superficiale sull’alimento bisognerebbe mantenerlo umido irrorandolo con il sugo di cottura. La crosta impedisce la perdita dei succhi contenuti nell’alimento, i lipidi possono subire, con questa cottura, un processo di decomposizione termica se le temperature sono troppo elevate ma dall’altra parte si può assistere anche ad una parziale perdita che può essere positiva in vista dell’obbiettivo di ridurre l’assunzione dei grassi. Con questo tipo di cottura si perdono tuttavia una grande quantità di vitamine del gruppo B ma di contro si migliora la digeribilità proteica e glucidica.
  • FRITTURA: sicuramente non un metodo dietetico per cucinare i nostri cibi, ma almeno cerchiamo di farla in maniera corretta e sana; non è semplice realizzarla nella maniera corretta perché bisogna individuare il giusto tempo di cottura che dipende dalla natura e dallo spessore del cibo da cuocere; con questo metodo si ha la maggiore perdita di nutrienti del nostro cibo perché i grassi portati a temperature così elevate (150/190gradi) si degradano perdendo i microelementi benefici per la salute e si formano sostanze indigeribili e tossiche. Inoltre si forma una sostanza durante la cottura che si chiama “acrilamide” che assunta in gradi quantità provoca danni al tessuto nervoso e si forma negli alimenti quando vengono cucinati ad alte temperature ( per cui anche con la cottura al forno o arrosto) Immagine
  • COTTURA ALLA GRIGLIA : è considerata ad alto rischio per diversi motivi tra cui il iù importante e conosciuto è legato alla difficoltà di controllare la temperatura di cottura cosa che provoca la facilità di creare bruciature localizzate o diffuse dei cibi con conseguente produzione di sostanze tossiche. Ovviamente questo non avviene sempre, dipende da quanto siamo esperti di questo tipo di cottura: cerchiamo di usare strumenti che ci permettano di tenere sotto controllo il livello di cottura.Immagine

Insomma queste sono alcune delle cotture che possiamo scegliere, cercate di preferire quelle che fanno meglio al vostro fisico e di utilizzare il meno possibile quelle che vi fanno perdere i nutrienti fondamentali dei vostri cibi ma sopratutto cercate di eseguirle nella maniera corretta per sfruttarne tutte le potenzialità.

Un abbraccio, Ale

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